Padarykite "Low-Carb Cooking" nuo "Good" iki "Great"
Mano sėkmingiausi patiekalai nelaiko jokio recepto griežtai. Žmonės manęs klausia receptų savo pomidorų patiekalams, bet skonio pusiausvyrą sunku gauti tik pagal receptą. Ypač naudojant šviežius ingredientus, nes beveik visada yra mažai angliavandenių valgio gaminimo būdų , kiekvieną kartą ingredientai bus šiek tiek skirtingi. Kiekvienas pomidoras suteikia skirtingą rūgšties ir saldumo derinį.
Kiekvienas čili pipiras turi skirtingą šilumos lygį. Prieskoniai nėra vienodi iš vieno buteliuko į kitą. Taigi atrodo, kad beveik kiekvieno recepto pabaigoje norėčiau pavasarį virti "subalansuoti skonį". Bet kaip tai padaryti? Štai keletas mano paslapčių.
Tailande ir kai kuriose kitose Azijos šalyse pusiausvyra yra pagrindinė patiekalo ar valgio ruošimo idėja. Idealiu atveju turėtų būti kiekvieno patiekalo ir stalo indų pusiausvyra. Saldūs, rūgšti, sūrūs, aštrūs ir rūgštūs yra pagrindiniai skoniai, tačiau jų aromatiniai ir kreminiai elementai taip pat yra. Tikras puikus patiekalas subalansuoja tas skonį, kad pasiektų skonį, kuri dainuoja liežuviu. Nesvarbu, ar tai čili ar gurmaniško prancūziško padažo dubuo, pats "geriausias iš geriausių" turi aromato pusiausvyrą.
Aš eisiu įvairias skonio kategorijas ir pasakysiu apie būdus, kaip pridėti gurkšnį, kuris jums gali būti naujas. Tada mes kalbėsime apie būdus, kaip derinti šiuos skonius harmoningai.
Sūrus
Apie tai, ką dažnai galvojame apie paprastą seną druską, buvo parašytos visos knygos - ji vaidino gyvybiškai svarbų vaidmenį ne tik kūryboje, bet ir visose civilizacijose. Kadangi šiais laikais druska pridedama prie tiek daug perdirbtų maisto produktų, daugeliui žmonių paprasta jų dietą per daug. Tačiau mažai angliavandenių valgojai linkę nevalgyti daug pakuotų maisto produktų, todėl daugeliu atvejų mes neturime jaudintis per daug, kai mes vartojame druską virimo metu.
( Daugiau apie tai, kiek druskos turėtume valgyti .) Tai gali pasirodyti akivaizdu, tačiau tinkamas druskos kiekis tikrai išryškina maisto skonį. Pridėkite truputį ir laikykite degustacijas ir mėgaukitės kvapais, kurie ateina gyvi.
Šiandien rinkoje yra daug gurmanų druskų (ir nuomonės skiriasi dėl to, kiek skonio jie faktiškai prideda prie maisto), tačiau yra daug būdų, kaip pridėti druskos skonį jūsų virimui, o ne pasiekti druskos purtyklę. Jei eksperimentuojate su šiais maisto produktais, kartu su druskingumu pridėsite kitų skonių:
- Pagardinta druska arba česnakų druska
- Sojų padažas
- Bouillon (ar mano mėgstamiausia, geriau nei Bouillon)
- Marinuoti daržovės
- Sūdytas sviestas (kuris gali būti magija, kai jis dedamas į padažą)
- Kietieji sūriai, tokie kaip Parmezanas
- Žuvies padažas (tajų arba vietnamiečių)
- Bekonas ar kita išgydyta mėsa (kumpis)
Rūgštus
Nėra nieko panašaus kaip šiek tiek rūgšties, kad pakeltumėte "Blah" patiekalą. Į keptuvę įmeskite šiek tiek acto arba citrinų sulčių, o visą padažą suminkėkite. Dažnai geriausia įdėti rūgštines užrašus prie maisto ruošimo pabaigos, nes jie silpnėja ilgą kaitinimo laiką - tai ypač pasakytina apie citrusų sultis. Štai keletas rūgščių / rūgščių ingredientų, kurie gali būti maišomi su jūsų maistu:
- Visų rūšių actas (saugokitės angliavandenių balzamiko acto)
- Citrinos sulčių
- Žaliųjų citrinų sultys
- Tamarindas
- Avietės
- Spanguolės
- Marinatai
- Pomidorai gali būti rūgšti
Saldus
Akivaizdu, kad saldūs maisto produktai gali būti susiję su mažai angliavandenių dietos vartotojais. Bet kartais tiesiog paliesti kažką saldaus gali padaryti viską. Nesvarbu, ar naudojate kokios nors cukraus ar cukraus pakaitalų, dažnai nereikia daug laiko subalansuoti. Kinijos receptai gali turėti šaukštelis cukraus (tai yra keturi gramai), visą patiekalą keturiems žmonėms.
Nenuostabu, kad į indą įdėkite tik lašą arba du koncentruotai skysto saldiklio ir pamatys, kad visa tai paverčia, kovodama su rūgštimi ar grubumais, apjuosdama kampus. Maistas nebus skonis saldus, tiesiog geriau.
Patarimas: rudasis cukrus yra baltasis cukrus, į kurį pridėta melasos. Norėdami sumažinti cukraus kiekį, naudokite cukraus pakaitalą didžiąją dalį saldumo ir nedidelį kiekį labai aromatizuotos melasos. Arba naudokite labai mažą B arba C klasės klevų sirupą, kuris yra labiau aromatizuotas.
Be cukraus, melasos, medaus ir kt., Indai gali pridėti saldumo:
- Svogūnai, virti ilgai ir lėtai karamelizuoti cukrus
- Skrudintos raudonos baltosios paprikos turi subtilų saldumą
- Vaisiai
- Sirupai be cukraus
- Neskaidrūs cukraus
- Dirbtiniai arba mažai kaloringi saldikliai - skystieji formai linkę susimaišyti lengviau
Aromatinis
Kiekviena virtuvė pasaulyje turi savo mėgstamus aromatinius ingredientus. Šie ingredientai suteikia beveik bet kokio patiekalo skonio gylį.
Daugelyje virtuvių aromatinių angliavandenių trinties. Prancūzai naudoja svogūnus, salierus ir morkas (mirepoiks). "Cajuns" - tai svogūnai, paprikos pipirai ir salierai. Karibų sofrito bazėje yra svogūnai, česnakai ir paprikos. Daugelyje Azijos kultūrų yra imbiero kartu su kitais ingredientais. Aromatiniai vaisiai dažniausiai yra supjaustyti aliejuje, o valgio gaminimo pradžioje patiekalas - aliejaus skonio aromatas tokiu būdu skonio visą patiekalą, ir paprastai tai tik šiek tiek.
Štai keletas aromatinių ingredientų, kuriuos galite naudoti jūsų virimo metu:
- Svogūnai
- Česnakai
- Šalotes (skonis yra tarsi mišinys svogūnų ir česnako)
- Salierai
- Saldieji pipirai, tokie kaip Bell
- Imbieras (arba galangalas, jo Tailando pusbrolis)
- Citrinžolė
- Karštieji pipirai taip pat yra aromatiniai, bet apie juos kalbėsiu atskirai, "aštrioje" dalyje
Be to, šias sudedamąsias dalis galima laikyti aromatinėmis medžiagomis, nors dažnai (bet ne visada) jas papildo arti maisto ruošimo pabaigos:
- Citrusinių žvėre - spalvota citrusinių vaisių žievės dalis. Tai labai kvapnus, nes eteriniai aliejai gyvena išdidžiai. Pašalinus išdrįsimą, būkite atsargūs, kad nepajėgtumėte gauti karčiosios baltos dalies žemiau. Mikroplanavimo grotelė tai daro labai gerai.
- Kaffir kalkių lapai
- Aromatiniai žoleliai - petražolės, rozmarinas, čiobreliai, raudonėliai, mėtų ir tt
Galiausiai yra ir kita aromatinių medžiagų kategorija, kurią aš galiu pavadinti tik "žuvytėmis". Pagrindiniai pavyzdžiai yra Vietnamo ir Tailando žuvies padažai ir ančiuviai. Žmonės dažnai išsijungia nuo minėtų skonių idėjos, tačiau tie patys žmonės tikriausiai nepastebėtų, jei kvalifikuotas virėjas juos įdėtų į padažą, nenurodydamas jų - jie tik sakytų "yum", nes šis fono skonis tikrai padidina gylį. Ančiuviai iš "gali" ištirpti į padažą ir galutiniame patiekaluose nėra atpažįstami.
Aštrus / karštas
Yra priežastis, dėl kurios juodieji pipirai slysta ant druskos daugeliu stalų visame pasaulyje, taip pat virtuvėmis meistriškų virėjų. Kažkas, "pagarsėjęs" skonio pomidorais, daro visą patiekalą skonį geriau. Paprikos (tiek iš pipirų, tiek paprastų paprikų) yra pagrindinės prieskonių, dėl kurių susidaro šis poveikis, tačiau paprikas neturi būti vertingas.
Išskyrus kryptingai aštrius patiekalus, tik šilumos prisilietimas fone nebus skonio aštraus, tiesiog daugiau "gyvas".
Naudojant džiovintus pipirus ar kitus prieskonius (dažniausiai miltelius), skonį geriausiai galima paruošti virinant aliejumi arba sausai kepant ant viryklės prieš dedant kitus ingredientus. Šie sausieji ingredientai visada turėtų būti dedami indo pradžioje, kad suteiktų skoniui laiko vystytis, sumaišyti ir prarasti džiovintų prieskonių grubumą.
Priklausomai nuo pageidaujamo efekto, šviežias čili pipirai gali būti dedami skirtingu metu. Jei norite, kad jie susimaišytų į indą, laikykitės kitų aromatinių savybių. Jei norite, kad šviežias poveikis būtų skaidrus, pridėkite juos prie pabaigos. Akivaizdu, kad švieži ir džiovinti pipirai skonis skiriasi vienas nuo kito.
Atkreipkite dėmesį, kad čili pipirai skiriasi visą spektrą šilumos. Nesvarbu, ar švieži, nei džiovinti, man patinka dažniausiai naudoti švelnesnius pipirus, kad gautumėte daugiau skonio (galite daugiau naudoti daugiau šilumos).
"Ancho" yra vienas iš mano mėgstamiausių. Naujoji Meksika Čile yra karštesnė, bet labai kvapnė. (Pastaba: Chili milteliai yra džiovintų čilių mišiniai su kitomis prieskoniais, tokiais kaip kmynai. Jie taip pat skiriasi šiluma pagal jų chilies).
Be juodųjų ar raudonųjų paprikų, yra ir kitų prieskonių, kurie suteikia šiek tiek šilumos, labiausiai subtili:
- Kario milteliai ar pastos (kurios taip pat gauna savo šilumą iš pipirų.
- Coriander yra galbūt mano mėgstamiausias prieskonis - jis yra šiltas, su citrusiniais užrašais. Tai cilindro augalo sėkla.
- Kmynų (šilta, ne karšta)
- Garstyčios, milteliai arba paruošti
- Paprika taip pat yra paprikos šeimos narys, kuris gali būti lengvas ar karštas arba rūkytas
- Cukrus - lengvas, šiltas prieskonis, dažnai vartojamas indų virtuvėje
- Kai kurios cinamono rūšys gali būti pikantiškas, pvz., Vietnamiečių cinamonas
- Daugybė kitų bendrų prieskonių (gvazdikėlių, pomidorų, pankolių ir tt) gali perduoti subtilią šilumą
- Neapdorotas česnakas gali būti gana "karštas"
Nustatydami skonio kepimo pabaigoje, jei norėtumėte, kad patiekalas būtų ryškesnis, pridėkite pipirą drėgnu padažu arba pasta, o ne džiovintus miltelius. Tai gali būti Tabasco padažas, azijietiški karšti padažai, Vidurio Rytų Harissos pasta arba bet koks karštas padažas, kurį jums patinka.
Kruopštumas
Jei visi prieskoniai tampa per daug, šiek tiek grietinėlės arba kokoso pienas gali daryti stebuklus. Nenuostabu, kad daugelis karštų Azijos karisų turi kokoso pieną.
Ingredientai, kurie yra mišiniai
Jei pažvelgsite į kai kuriuos jūsų spintoje esančius pagardus, pamatysite, kad jie jau yra skonių deriniai. Kečupas turi actą, druską, cukrų ir prieskonius. Woršestershio padaže yra melasos, actas, tamarindas ir ančiuviai.
Grikių padaže yra cukraus ir acto kartu su prieskoniais. Šie prieskoniai gali vieną kartą pridėti keletą skonių jūsų virimui.
Naudokite balansavimo magiją gerinti jūsų virimą
Yra keletas bendrų principų, kuriuos galite naudoti, kad pagerintumėte savo sugebėjimus maišyti skonių, nors galutinis rezultatas atspindi jūsų unikalią skonį.
Pažvelkite į pažįstamą receptą. Ar tai kažkas iš visų skonių grupių? Pabandykite pridėti mažai ką nors iš trūkstamos grupės (-ų). (Atkreipkite dėmesį, kad visų receptų nereikia turėti visų skonio elementų. Kai kuriais atvejais tai gali būti pernelyg didelis. Aš nenoriu jokios rūgšties, pvz., Iš vištienos puodo puodelio .)
Negalima pakeisti maisto, skonio, reguliavimo ir matymo, kas atsitinka.
Jei eikite toli vienoje kryptyje, dažnai pridedant priešingą skonį, indas sugrąžins į pusiausvyrą.
- Per aštrus? Pridėti šiek tiek saldumo ar kreatino
- Per saldus? Pridėti šiek tiek rūgščią ar šilumą
- Per rūgštus Pridėti saldus
- Per miega? Įpilkite druskos ar šilumos
- Per sūrus? Pridėti rūgštus
- Tiesiog reikia kibirkšties? Pridėkite rūgštį arba vieną iš aromatinių angliavandenilių, kurie yra virimo pabaigoje arba tiesiog šilumos
- Reikia daugiau gylio? - Kitą kartą pradėkite nuo aromatinių medžiagų
- Per griežta? - Pabandyk tiesiog liesti saldumą
Ir nepamirškite laikyti degustacijas, degustacijas, degustacijas. Netrukus jūsų patiekalai bus labiausiai paprašyti tą vakarienę ar vakarienę! Ir niekas iš tiesų negalės jų kopijuoti.