Kaip mes sužinojome, majonezas yra savotiška magija , bet kaip paversti magija atsitikti su savimi? Kai žinai, kaip viskas nėra sunku. Viskas priklauso nuo priverstinio aliejaus ir vandens apgauti kartu su emulsikliais, šiuo atveju iš kiaušinių trynio ir garstyčių, taip pat šiek tiek rūgšties iš citrinų sulčių ir (arba) acto. Štai keletas bendrų klausimų, kuriuos žmonės klausia apie naminius majonezus.
Saldainis, maišytuvas ar maisto perdirbėjas?
Tam, kad atliktumėte emulsiją, jums reikia susijaudinimo, dažniausiai iš šluostės, maisto perdirbėjo ar maišytuvo (galite naudoti standų maišytuvą arba panardintą maišytuvą). Galite paklausti: "Kodėl reikia naudoti švilpuką, jei galėtumėte naudoti maisto perdirbimo aparatą arba maišytuvą?" Daugelis žmonių prisiekia maišytuvais ir maisto perdirbėjais, tačiau kiti sako, kad jie turi daugiau kontrolės su švilpimu arba kad majonezas gali atsilaiskti (atskirai grįžti į aliejų ir vandenį) net po 2 ar 3 dienų, kai naudojamas didelio greičio prietaisas. Kitas galimas klausimas yra maisto perdirbėjo dydis. Jei turite didelio dubenėlio maisto perdirbimo įmonę, jums gali būti sunku padaryti mažą maija partiją (tai truks tik savaitę). Jei turite panardintą maišytuvą (klijavimo maišytuvas), partijos dydis nesvarbus.
Asmeniškai man patinka naudoti švilpuką ar lazdelės maišytuvą, nors naudojant maišytuvą pridedu papildomą kiaušinio trynį, kuris padeda išlaikyti emulsiją (žr. Toliau).
Kokios rūšies aliejus yra geriausias?
Kaip jau minėjau, naudojamo aliejaus rūšis yra svarbiausias veiksnys, kaip mazezas yra sveikas. Aš rekomenduoju alyvuogių aliejų su švelniu skoniu (kartais vadinamą "lengvu" alyvuogių aliejumi), nes pirmojo spaudimo alyvuogių aliejus turi tokį stiprų skonį majonezuose, tačiau kai kurie žmonės puikiai naudoja visą ekstravaganą.
Kitos galimybės yra rapsų aliejus arba didelis mononesočiųjų aliejų, pvz., "Saffola" prekės ženklas, pagamintas iš dygminų sėklų, kurios yra specialiai auginamos mononeso druskos. Taip pat yra ir saulėgrąžų sėklos. Aš vengiu alyvų, kurių sudėtyje yra daug omega-6 riebalų, pvz., Sojos aliejaus, kukurūzų aliejaus, ar reguliarų dygminų arba saulėgrąžų aliejų.
Taip pat įdomu eksperimentuoti su aliejumi, kurio sudėtyje yra daug skonio, kaip dalį savo aliejaus. Aš norėčiau pradėti, galbūt, 1/4 aliejaus yra labiau kvapnus. Pavyzdžiai, kuriuos aš bandžiau padaryti, - tai papildomas pirmojo spaudimo alyvuogių aliejus, avokadų aliejus arba riešutų aliejus.
Kiek kiaušinio trynys?
Vienas kiaušinio trynys ir pusė šaukštelis garstyčių "absorbuoja" puodelį aliejaus emulsijoje, ir aš radau, kad tai gerai veikia. Tačiau kai kurios institucijos rekomenduoja didesnį santykį didesniam saugumui - du ar net 3 kiaušinių trynius vienai puodelio aliejaus arba sumažinti aliejaus kiekį iki 3/4 puodelio vienam kiaušinio tryniui. Aš girdžiu, kad netgi galite naudoti visą kiaušinius, bet aš to nebandžiau. Naudojant maišytuvą ar maisto perdirbimo įmonę, gali būti naudinga pridėti papildomą trynį.
Štai receptas
Tai receptas, kurį naudoju gaminant pagrindinį majonezą:
- 1 kiaušinio trynys (žr. Toliau pateiktą pastabą dėl kiaušinių saugumo )
- 1 puodelio aliejus
- 1 šaukštelis garstyčių, bet kokio tipo
- 1 šaukštas plius 1 šaukštelis citrinų sulčių
- 1 arbatinis šaukštelis vandens
- 1/4 šaukštelio druskos
- 2 lašai Sweetzfree saldiklį arba vieną jūsų pasirinkto saldiklio paketą (visiškai neprivaloma, bet daro skonį labiau panašus į jums naudojamą Mayo)
3 paprasti žingsniai!
- Išmaišykite visus ingredientus, išskyrus aliejų
- Tai yra esminė emulsijos formavimo dalis: nulupdami arba maišydami ingredientus, pradėkite lašinti aliejuje kelis lašus vienu metu. Kadangi alyva yra visiškai įmontuota, lašinama dar keletą lašų.
- Tęskite taip, kol mišinys pradės sustorėti ir tapti šviesesniu. Tai yra ženklas, kad emulsija suformuota. Tuo metu galite pradėti alyvą supilti į ploną srautą, visą laiką šveisti / maišyti. Kai aliejus yra visiškai įmontuotas, jūs baigėte! Sveikiname - jūs padarėte majonezą!
Palikite kambario temperatūroje 1-2 valandas, tada šaldykite. Laikoma iki vienos savaitės.
Kiti papildymai
Pridėti česnaką, žolių, prieskonių, kaparių ar kokių nors kvapiųjų medžiagų, kurių jums patinka! Priklausomai nuo to, kaip ketinu jį naudoti, man patinka pridėti Worcestershire padažą.
Pastaba apie neapdorotus kiaušinių trynius
Nors salmonelių pavojus yra mažas, valgant žalius kiaušinius, galimybės nėra lygios nuliui. Žinoma, nėščios moterys, maži vaikai ir žmonės, kurių imuninė sistema yra pažeista, neturėtų valgyti žalio kiaušinio, o atvirkščiai, sveikatos priežiūros institucijos rekomenduoja, kad niekas to nedaro. Kai kurie žmonės turi prieigą prie pasterizuotų kiaušinių, kurie yra tobulas, ir pastebėjau, kad jie vis daugiau ir daugiau pasiekiami, kur aš gyvenu.
Kita galimybė yra padidinti mikrobangų krosnelę iki saugios temperatūros. Norėdami tai padaryti, įdėkite kiaušinio trynį į dubenį ir švelninkite 1 šaukštą vandens ir 1 šaukštą citrinų sulčių. Uždenkite mišinį ir mikrobangų krosnelę 15-20 sekundžių (kiaušinis turėtų pradėti burbuliuoti). Atskleiskite, švelniai įsiurbkite ir mikrobangų krosnelę dar 5 sekundes. Vėl uždarykite, tada uždenkite ir leiskite sėdėti, kol atvės. Įdėkite likusias sudedamąsias dalis, išskyrus aliejų, ir tada aliejų, kaip nurodyta aukščiau.