Amerikiečiai, atrodo, turi meilės ir neapykantos santykius su majonezu. Šiaurės Amerikoje tai geriausiai parduodamas pomidoras , daugelyje populiarių amerikietiškų maisto produktų - nuo sumuštinių ir tuno salotų iki nutirpių kiaušinių ir dumblių padažų. Bet majonezas, atrodo, įgijo blogą reputaciją.
Kai kurie medicinos ekspertai teigia, kad majonezas yra nesveikas. Pavyzdžiui, kalorijas ir riebalus greitai sumaišyti, kai nesvarbu porcijų dydžių.
Kiti nerimauja, kad likęs majonesas gali būti bakterijų židinys. Kai kurie neturi problemų su majonezu, išskyrus jo tekstūrą.
Kokia yra majonezo tiesa? Ar tai tikrai blogai? Tiesa yra, "tai priklauso". Be to, rūpestingai parenkant, ruošiant ir vartojant vidutiniškai, majonezas gali būti naudingas, be dietos su mažu angliavandeniu.
Norėdamas atsipalaiduoti, Amerikos širdies asociacija turi receptą, skirtą naminiam majonezui, o amerikietiška diabeto asociacija turi receptus, įskaitant majonezą siūlomuose valgio planuose. Jis gali būti naudojamas, bet moderacija visada yra raktas.
Kas yra majonezas?
Majonezas yra stebuklinga medžiaga. Majonezo grožis yra tai, kaip du skysčiai sujungia, kad sukurtų klampą, bet tvirtą formą. "Mayo" yra beveik visas aliejus, kartu su šiek tiek kiaušinio trynio, šiek tiek rūgštinio skysčio, pavyzdžiui, citrinų sulčių ar acto, ir dažnai yra garstyčių. Tai stora, kreminė, stabili emulsija.
Emulsija yra stebuklinga dalis. Majonezas yra pagamintas į kietą medžiagą dėl emulsinimo, kuris yra dviejų medžiagų, kurios kitais būdais nebūtų maišomos, derinys, kaip antai aliejus ir vanduo.
Mokslas už magijos
Tam, kad atsirastų emulsiklis, šiuo atveju yra emulsiklis, šiuo atveju kiaušinio trynys, kad sujungtų hidrofilinę (vandens mylinančią) sudedamąją dalį ir lipofilinę (aliejaus mylinančią) sudedamąją dalį.
Emulsiklis sidabruoja citrinų sultimis arba actu su aliejumi ir neleidžia atsiskyrimui atsirasti, taigi gamina stabilią emulsiją. Buveiniuose majonezuose emulsikliai daugiausia yra iš kiaušinių trynio lecitino ir panašios garstyčių medžiagos. Komerciniai majonezo gaminiai kartais gali naudoti kitų tipų emulsiklius ir stabilizatorius.
Kas blogai apie tai?
Didžiausias kaltinimas apie majonezą paprastai yra vienas dalykas, kad jis yra pilnas riebalų. Nors tiesa, kad jis beveik visiškai pagamintas iš riebalų, jis nėra pagamintas iš sočiųjų riebalų, nes jis gaminamas iš skysto aliejaus.
Kitas paprastas kaltinimas yra kalorijų, kurių majonezas yra: 100 kalorijų už šaukštą. Tačiau tie patys sveikatos rašytojai, kurie skundžiasi kalio kalcio majonezu, taip pat rekomenduoja alyvuogių aliejų kaip sveiką alternatyvą. Alyvuogių aliejus Mayo taip pat turi tiek daug riebalų, kaip reguliarus majonezas ir dar daugiau kalorijų: 124 kalorijos už šaukštą.
Aliejaus klausimai
Geros naujienos yra tai, kad beveik bet kokį maistinį aliejų galima naudoti majonezui gaminti, todėl pats aliejus yra didžiausias recepto sveikumo faktorius.
Jungtinėse Amerikos Valstijose dauguma komercinių majonezų yra pagaminti iš sojos aliejaus, o kai kurie ekspertai mano, kad dėl didelio omega-6 riebalų kiekio yra problematiškas.
Geriausiai parduodamas komercinis majonezas JAV yra "Hellman" prekės ženklas rytuose ir "Best Foods" vakaruose. Tos bendrovės parduoda JAV sojos aliejaus majonefą ir kanopos aliejų Kanadoje. Kanolo aliejus turi daug mažiau omega-6 riebalų nei sojų aliejus.
Jei padarysite majonezą sau, galite naudoti bet kokią jums reikalingą aliejų, įskaitant alyvuogių aliejų.
Ką apie bakterijas?
Pagrindinis susirūpinimas dėl bakterijų majonezuose daugiausia susijęs su tuo, kad naminis majonezas paprastai gaminamas su žaliu kiaušinio tryniu. Komercinis majonezas paprastai nėra problema, nes jis gaminamas su pasterizuotais kiaušiniais ir gaminamas taip, kad būtų saugu.
Jei manote, kad bulvių salotos sulaikė jus, labiausiai tikėtina, kad tai nebuvo kaltininkas. Visas majonezas yra rūgštinis, kuris taip pat padeda išlaikyti bakterijas.
Komercinis majonezas gali iš tikrųjų padėti kovoti su bakterijų augimu maisto produktuose, tačiau rekomenduojama toliau laikytis įprastų maisto saugos taisyklių, susijusių su šaldymu.
Naminis majonezas, turintis teisingą rūgšties formą ir turintis vieną ar dvi valandas "laikykite" prieš pirminį šaldymą, turi mažiau susirūpinusias bakterijas. Tačiau vėliau jis turėtų būti laikomas šaldytuve.
Ką apie sumažintą riebalų majonezą?
Mažiau riebalų majonezuje, tuo daugiau ingredientų dedama, kad pagerintumėte tekstūrą ir skonį. Krakmolas ir cukrus yra du ingredientai, kurie paprastai yra pridėta. Vis dėlto, jei kalorijos yra jūsų rūpestis, galite pajusti, kad kompromisai yra verti.
> Šaltinis:
> Smittle, R. (2000) Miuncheno, salotų padažų ir padažų, pagamintų Jungtinėse Amerikos Valstijose, mikrobiologinė sauga: apžvalga. J Food Prot. 63 (8): 1144-53.