Kaip ir kada naudoti kulinarines krakmolas ir mažai baltyminius miltus
Visapusiškas miltas yra vienas iš virtuvinių verpalų beveik kiekvienas, nesvarbu, ar jie tiek daug, tiek ne. Tačiau kai kviečių alergijos, celiakija ar jautrumas be celiakijos yra glitimo, negalima naudoti vieno iš daugelio įprastų universaliųjų miltų produktų rinkoje. Vietoj to turėsite pasirinkti kviečių ar be glitimo miltų.
Deja, žmonėms, kurie negali valgyti kvietinių miltų (kurie turi keletą unikalių savybių, kurios labai naudingos gaminant maistą), nėra milžiniškų miltų pakeitimo.
Norėdami jį pakeisti, paprasčiausiai turite pasirinkti geriausią kviečių miltų, skirtų konkrečiam virimo tikslui.
Skaitykite toliau, kad sužinotumėte apie įvairias rinkai skirtų kviečių miltų kategorijas ir apie tai, kaip jas naudoti, taip pat į keletą produktų, kuriuos galėtumėte rasti kepant ir ruošdami be kviečių.
Kulinarinis krakmolas
Grūdai yra pagaminti iš dviejų pagrindinių komponentų: baltymų ir krakmolo. Kviečių baltymų komponentas yra glitimas, todėl kepamasis produktas taip gerai klijuoja. Kitas pagrindinis miltų komponentas yra krakmolas.
Krakmolas puikiai tinka sriuboms, padažams ir gruzdintuvams sutirštinti, nors tai netaikoma kviečių miltuose. Būti beveik nemaloni, jis gali būti maišomas su beveik bet kokia virtuve. Tačiau nesistenkite pakeisti kukurūzų krakmolo miltais. Iš vienos pusės krakmolo nepakanka, kad kartu laikytų kepamas prekes, taigi tai nėra geras vienkartinis kepimo miltų pakeitimas.
Yra keturi pagrindiniai kulinariniai krakmolai be kviečių: kukurūzų krakmolas , bulvinis krakmolas, tapijoko krakmolas ir bulvių krakmolas. Kultūriniu požiūriu, keturi yra tarpusavyje keičiami, todėl galite laisvai maišyti ir derėti atsižvelgiant į jūsų mitybos poreikius ir jūsų sandėliuką.
Kietasis krakmolas yra linkęs kurti švelnius gruobelius; galite kovoti su tuo, sukeldami krakmolo ir skystos srutos, o ne įdėdami krakmolo tiesiai į karštą indą.
Krakmoliu susmulkinti skysčiai linkę šiek tiek užsikimšti, nes jie atvėsina, tačiau šildymas grąžina juos į pradinę būseną. Kitas krakmolo priespaudas: tuo tarpu miltų susitraukimai ir padažai yra nepermatomi, krakmolą sutraukti padažai yra blizgūs ir permatomi.
Krakmolas taip pat naudojamas tradicinėje kinų virtuvės technikoje, vadinama velvetingu, kurioje kiaušinių baltymus ir krakmolą naudoja vištienos gabaliukams padengti, prieš keletą kepant dideliu šilumos kiekiu. Krakmolo ir kiaušinio derinys apsaugo mėsą ir neleidžia jam išdžiūti.
Mažas baltymų, neutralus skonio miltai
Maži baltyminiai miltai apima ir baltymą, ir krakmolą iš grūdų, bet gaunami iš grūdų, kurių natūraliai mažai baltymų. Paprastai šie miltai yra geriausi kvietinių miltų pakaitalai tais atvejais, kai glitimo nėra svarbu, tai yra, kai miltai neapsiriboja iškeptais gėrimais. Jie idealiai tinka sumuštinti padažus, gilinti mėsą, padaryti tempura batters ir gaminti plokščias drobes. Jie taip pat gali būti naudojami kepant kartu su kitais miltais ir kepimo priemonėmis.
Baltųjų ryžių miltai yra pirmasis miltai, kuriuos daugelis žmonių eksperimentuoja, kai pirmą kartą diagnozuojama būklė, kuri reikalauja, kad jie nebūtų kviečių ar glitimo. Ryžių miltai turi keletą puikių savybių: jis yra neutralus skonis, jis yra prieinamas daugelyje rinkų, kuriose yra keletas kitų specialių kepimo be kviečių priemonių, tai yra pakankamai lankstus iš kulinarijos požiūriu, ir jis gerai saugomas.
Tačiau tekstūra gali būti smulkesnė. Rudieji ryžių miltai turi panašių privalumų ir trūkumų baltiems ryžių miltams; įsitikinkite, kad laikykite jį šaldytuve.
Daugumai nekepiančių priedų sūrio miltai veikia gerai. Jis turi šiek tiek geresnį skonį nei ryžių miltai, bet daug švelnesnė tekstūra. Pelenai daro artimiausią kviečių miltų pakaitalą sūrio padažuose (pvz., Béchamel). Kitas naudingas mažai baltyminis miltai yra kukurūzų miltai, kurie yra gražūs dugno gilinimui ir dažnai kartu su kitais kepimo miltais. Kukurūzų miltai yra daug smulkesni ir minkštesni nei kukurūzų miltai - du negalima vartoti viena kitai.
Mažai baltymų, stipresni skonio miltai
Amaranth, quinoa, sorgo, teff ir grikių miltai turi panašų baltymų kiekį kaip soros, kukurūzai ir ryžiai (su ryžiais, turinčiais mažiausiai baltymų grupėje). Šie miltai turi panašias kepimo savybes su kitais mažai baltymingais miltais, ir jie paprastai netinka kepti vieni.
Šie miltai, tačiau, skonis šiek tiek stipresnis nei ankstesnėje grupėje esančių miltų. Dėl to jie yra mažiau tinkami padažams, kur miltai paprastai nėra naudojami pagal jo skonį. Pavyzdžiui, jie dažniausiai naudojami receptuose, kuriuose jų unikalūs skoniai yra židinio-grikių miltai, pvz., Yra tradiciniai miltai, naudojami Breton galetams arba kartu su didelės baltymų miltais, nes jie gali puikiai melduoti ir padėti mellow aromatui mišinio.
Aukšto baltymų miltai
Labai baltos spalvos miltai yra pagaminti iš visų rūšių ankštinių daržovių. Garbanzo, fava ir sojos yra tarp labiausiai paplitusių didelės baltymų miltų, o daugybėje prekybos centrų galima įsigyti sojų miltų. Visais atvejais jie yra naudingi kepimui, nes jų didelis baltymų kiekis yra artimiausias glitimo suvartojimui be glitimo turinčių miltų. Tačiau visi šiuo metu rinkoje esantys didelio baltymingumo miltai yra labai aromatizuoti. Dauguma be kviečių ir be glitimo duonos receptų, naudojančių šiuos miltus, juos sujungs su mažesniu baltyminiu miltu, kad gautų daugiau neutralaus skonio.
Labai baltos spalvos miltai nėra geriausias pasirinkimas pakeisti miltų receptus, kurie nepriklauso nuo glitimo (kitaip tariant, dauguma receptų, išskyrus kepinius), ir jų skoniai yra pernelyg pastebimi, kad jie galėtų pagaminti puikius padažus arba raugą. Jie yra priimtini gilinti mėsą, tačiau ypač jei jie bus naudojami indelyje, kuriame yra kitų stiprių, papildančių skonių.
Glitimo turintis miltus
Žmonėms, sergantiems celiakija ir jautriais be celiakijos glitimo, negalima naudoti miežių ir rugių kepti, nes šie du grūdai (kartu su kviečiais) taip pat yra glitimo . Tačiau daugelis žmonių, kenksmingų aliejumi, toleruoja šiuos grūdus.
Tiek miežių miltai, tiek rugių miltai turi šiek tiek glitimo, tačiau jie yra mažesni nei glitimo, nei kviečių, todėl jie nėra vienkartiniai kepimo kviečių pakaitalai. Rugių miltai turi stiprią skonį ir yra naudojami tankioms pumpernikelio duonoms gaminti. Miežiai yra labiau universalūs iš dviejų iš kulinarijos požiūriu, tačiau yra didesni kryžminio užteršimo pavojai žmonėms su kviečių alergijomis, nes jie dažnai auginami sukimosi metu su kviečiais.
Žodis iš
Kvietinių miltų pakeitimas receptais gali būti sudėtingas ir reikalauja šiek tiek daugiau pažengusių maisto ruošimo įgūdžių ir kai kurių žinių apie tai, kaip įvairūs ingredientai kartu dirba receptuose.
Pavyzdžiui, daugelis ingredientų yra naudojami baltymui kepti kepiniams, kurie gaminami daugiausia iš mažesnių baltymų miltų. Pavyzdžiui, pienas, kiaušiniai, sojos pienas ir kiti nepakeičiami pieno variantai - tai maisto prekių parduotuvės. Kiti yra šiek tiek neaiškesni:
- Kiaušinių pakaitalas naudojamas ne tik kiaušiniams pakeisti, bet ir rauginimui bei baltymui kepti kepiniams be kviečių. Tai galima įsigyti daugelyje sveikatos parduotuvių ar kai kurių prekybos centrų.
- Riešutų patiekalai yra tankūs ir turtingi baltymų. Jie akivaizdžiai netinka žmonėms, turintiems medžių aliejų. Raskite juos sveiko maisto parduotuvėse ar internete.
- Daugumoje prekybos centrų, dažniausiai kepimo skyriuje šalia konservuoto suslėgtu pienu, yra miltelių sauso pieno.
Taip pat rasite keletą ingredientų daugumoje kviečių nemokamų kepimo receptų, kuriuos galite pažinti, pvz., Dantenas. Dervos naudojamos kartu su miltų mišiniais kepant kaip glitimo pakaitalą. Du receptai, kuriuos labiausiai tikėtina rasti, yra ksantano dervos, gautos iš cukraus (dažnai iš kukurūzų) ir guaro dervos, gautos iš pupelių tipo. Jūs galite juos įsigyti daugelyje sveikatos parduotuvių ar internetu.
Galų gale, su šiek tiek praktikos, jūs sužinosite, kurie be kviečių ir be glitimo miltai geriausiai veikia receptus.
> Šaltinis:
> Už Celiaco. Įvadas be glitimo turinčių miltų.