Kai kurie žmonės sako, kad tai saugu, net tiems, kurie turi celiakiją ... bet ar taip?
Nepaisant to, ką galbūt skaityti internete, saldžio duona, pagaminta iš vieno iš glitimo grūdų (kviečių, miežių ar rugių), gali sukelti jums ligą, jei jums yra celiakija ar be celiuliario gliukeno jautrumas.
Skrudintos duonos sudėtyje gali būti šiek tiek mažiau glitimo dėl fermentacijos proceso, dėl kurio rūgštis skonio, bet ji neatitiks jokios " glitimo " apibrėžties , kuri JAV yra mažiau nei 20 milijonų glitimo dalių .
Greita chemijos pamoka gali padėti.
Norėdami pagaminti sausosios duonos, pridedate pradinės kultūros - paprastai gaminamos iš įvairių mielių štamų ir laktobacilų, kurie yra draugiškų bakterijų formos - į jūsų duonos tešlą. Tada leiskite visą mišinį sėti, kol tešla pakils, ir tęskite kepimą.
Ši pradinė kultūra daro tešlos augimą, lyginant su įprastomis kepimo mielėmis - abu dėl to fermentuoja tešlos mišinį, o duonos fermentacijos šalutiniai produktai - tai, dėl ko tešla kyla. Tačiau laukiniai mielių štamai ir laktobacilai sūdytuve duoda tankesnį jausmą ir rūgščią skonį duonai ... vadinasi, terminas "rūgštys".
Kodėl žmonės sako, kad skruzdė yra be glitimo?
Skrudintos duonos fermentacijos procesas dalina glitimo miltelius. Atkreipkite dėmesį, kad aš iš dalies pasakiau - pasitikėk manimi, nepakanka, kad duona būtų beveik neprieinama glitimo.
Kai kurie naujausi tyrimai rodo, kad švelnumas aplink sūdytą kaip potencialų kviečių pagrindu be glitimo pavidalą.
Šiuose tyrimuose buvo nagrinėjama, ar labai specifiniai rūgščių laktobacilų ir mielių štamai gali visiškai sugadinti glitimą kviečių miltuose, jei jiems skiriama pakankamai laiko dirbti savo magija. Šis baltymų suskaidymo į fragmentus procesas vadinamas hidrolize.
Vienu tyrimu žmonės, kuriems diagnozuota celiakija, buvo atsitiktinai priskiriami vienai iš trijų grupių.
Pirmoji grupė gėrė gana standartinę glitimo dują , kurioje buvo 80,127 milijono glitimo dalių (nepamirškite, kad mažiau nei 20 ppm laikoma "be glitimo"). Antroji grupė valgė duonos su duona, pagaminta iš miltų, kurie buvo plačiai "hidrolizuojami" - duona turėjo 2480 ppm glitimo (geriau, bet nepakankamai). Trečioji grupė valgė visiškai hidrolizuotą duoną, kurioje buvo 8 ppm likutinio glitimo.
Du iš šešių žmonių, vartojusių standartinę duoną, anksčiau nutraukė tyrimą dėl atnaujintų celiakijos ligos simptomų, ir kiekvienas toje grupėje turėjo teigiamą celiakijos kraujo tyrimą ir vyrų atrofiją. Du žmonės, kurie valgė vidutinio lygio duoną su 2,480 ppm glitimo, neturėjo simptomų, tačiau sukūrė kai kuriuos vulgines atrofijas. Tačiau penki žmonės, kurie valgė visiškai hidrolizuotą duoną, neturėjo simptomų ir neturėjo klinikinių glitimo vartojimo požymių.
Akivaizdu, kad tai yra labai maža studija, ir tai toli gražu nėra galutinė. Tačiau kiti tyrimai dar kartą patvirtina išvadas. Antrasis projektas atkreipė dėmesį į nedidelę vaikų ir paauglių grupę, kurioms buvo diagnozuota celiakija ir kurie neturėjo jokių be glitimo turinčių dietos simptomų, ir padarė tokią pačią išvadą: kviečių duona, pagaminta naudojant šį išsamų fermentacijos procesą, atrodė, kad saugus bent jau toje bandymų grupėje.
Papildomi tyrimai ištyrė, kokie specifiniai laktobakterijų ir mielių štamai gali geriausiai veikti, kad suskaidytų glitimą iš duonos miltų.
Ar tai reiškia, kad galiu valgyti skrudintos duonos?
Ne, tikrai ne! Kaip jau minėjau, šiuose tyrimuose buvo naudojamas specifinis hidrolizės procesas, sukurtas specialiai išskirtais mielių ir laktobacilų padermėmis, ir jis nėra parduodamas komerciniais tikslais. Tai nėra kažkas, ką jūs galėsite išbandyti namuose.
Šiuose tyrimuose dalyvavę klinikai teigė, kad būtina atlikti daugiau tyrimų, kol jie galės paskelbti šį hidrolizuoto rūgštinių duoną žmonėms, sergantiems celiakija.
Tačiau susidomėjimas šia tema yra didelis, todėl visiškai įmanoma, kad tam tikru momentu parduotuvių lentose pamatysime glitimo pašalintą kviečių pagrindu pagamintą skonio duoną.
Šaltiniai:
DiCagno R. et al. Gluteno neturintys kvietiniai kviečių kepiniai pasirodo saugūs jauniems celiakijaus pacientams: bandomasis tyrimas. Pediatrijos gastroenterologijos ir mitybos leidinys. 2010 m. Gruodžio mėn .; 51 (6): 777-83. doi: 10.1097 / MPG.0b013e3181f22ba4.
DiCagno R. et al. "Lactobacillus" pasirinktų rūgštinių štamų naudojimas glitimo pašalinimui ir duonos be glitimo maistingumui pagerinti. Leidinys "Maisto apsauga". 2008 m. Liepos mėn .; 71 (7): 1491-5.
Greco L. et al. Saugumas pacientams, turintiems kepenų produktų, pagamintų iš kvietinių miltų, hidrolizuotų maisto perdirbimo metu, celiakija. Klinikinė gastroenterologija ir hepatologija. 2011 m. Sausio 9 d. (1): 24-9. doi: 10.1016 / j.cgh.2010.09.025. "Epub" 2010 m. Spalio 15 d.