9 Svarbiausi patarimai kepimui be glitimo miltų

Tai ne visai tas pats kaip ir kvietinių miltų dirbimas

Norėdami sužinoti, kaip pakeisti kviečių miltų miltus be glitimo, jis padeda sužinoti šiek tiek pagrindinės maisto chemijos. Net jei esate baisi chemija, tai tikrai nėra taip sudėtinga. Sužinokite svarbių faktų apie miltus ir kaip pakeisti kviečių miltų miltus be glitimo.

Kas yra miltai?

Miltai gaminami iš grūdų, ankštinių daržovių, riešutų ar sėklų šlifavimo smulkiais milteliais.

Kai šios medžiagos yra sumalamos į šiurkštus miltelius, rezultatas vadinamas "miltais", o ne "miltais".

Kai dauguma žmonių galvojo apie miltus, jie galvoja apie kviečių miltus, o tai, be abejo, yra be dietos be glitimo. Miltai, pagaminti iš kviečių, miežių ar rugių, yra glitimo, todėl žmonės, turintys celiakijos ligą, ir silpnoji šlapimo rūgšties jautrumas. Laimei, lengviau ir lengviau rasti įvairių alternatyvių miltų. Galite juos rasti bet kokio didelio prekybos centro ar internete esančio gamtos maisto skyriuje.

Pagrindiniai faktai apie miltus ir glitimą

Naudojant be glitimo virimą ir kepimą, jis padeda sužinoti, kas yra glitimo, prieš bandant dirbti be jo.

• Glutenas tešlą "tešla". Kai gleteninas ir gliadinas yra apsuptyje vandens, glitimo molekulės vystosi ir pradeda formuotis stipriomis, lipniomis, elastinėmis jungtimis. Šie elastiniai ryšiai suteikia tešlą savo raumeningumo savybes. Ar kada nors matėte picą? Keptukai išmeta pizza tešlą ore su apvaliu judesiu, kad jį ištemptumėte. Tai raukšlėta tešla turi daug glitimo.

• Glutenas padeda tešlai pakilti. Į miltus pridėtas vanduo daro įtaką glitimo vystymuisi, susidaro daugiau vandens, dėl kurio susidaro daugiau glitimo, ir kramtoma tešla. Maišymo ar minkymo kiekis yra antras veiksnys. Įmaišymas padeda klijuotos glitimo molekulėms sudaryti į ilgas elastines siūles ar lakštus. Štai kodėl tešla gali pakilti, kai yra pridėta mielių. Mielės išskiria dujas, dujas įstrigo glitimo molekulių lakštai, o tešla pakyla.

• Skirtingi tikslai reikalauja skirtingų miltų. Skirtingi kviečių miltų tipai turi skirtingus glitimo kiekius. Duonos miltai sukuria daug glitimo, o tortas miltai yra santykinai mažai glitimo, nes pyragai turi būti mažiau kramtomi nei picos ir duonos. Tortas miltai vis dar turi pakankamai glitimo, kad iškeptų kepamas prekes. Priešingai, pyragaičiai, kurie turi būti švelni ir sluoksniuoti, turi daug mažiau glitimo negu duona ar pyragai. Vietoj to, prie kruopų tešlos yra daug sutrumpėja ir tik nedidelis kiekis skysčio, ir jie yra sumaišyti tik pakankamai, kad derėtų ingredientai.

Kvietinių miltų keitimas kepant kruopščiąsias prekes

Glutenas suteikia svarbių savybių reguliariai tešlai. Jums bus nusivylę rezultatai, jei tiesiog ją pašalinsite, bet nekompensuosite. Čia yra patarimai, kaip sėkmingai kepti su be glitimo turinčiais miltais, peržiūrėtos Chef Richard Coppedge, kepimo ir kepinių meno profesorius Amerikos kulinarijos institute Haidparke, NY

• Pirkite ar pagaminkite miltų mišinį be glitimo. Jei jums tik reikia miltų padengti, prieš jus padaužiant, jūs galite atsikratyti miltlių be glitimo. Tačiau kepant, be glitimo milteliai geriau veikia, kai naudojamas kartu. Jei tirštesnės padažos ir padažai, naudokite kukurūzų krakmolą arba bulvių krakmolą, o ne glitimo neturinčius miltus. Pradėkite nuo be glitimo miltų mišinio, kuris gali būti pakeistas "kvietiniais miltais" viename recepte. Yra daug komercinių, arba galite įsigyti atskirus miltus (gali tekti užsisakyti jas paštu) ir padaryti savo derinį.

• Kepkite duoną ir supilkite į talpyklas su sienomis. Be glitimo, duonos kepsniai ir ritiniai neturi formos. Kepkite duoną keptuvėse arba Bundt keptuvėse ir naudokite keptuvines skardines rutuliams.
• Pridėkite dulkes prie savo be glitimo miltų. Gleteno sukurtas lipni efektas tam tikru mastu gali būti imituojamas pridėjus dantenas, tokias kaip guaro derva arba ksantano derva. Šie dantenai pridedami prie receptų nedideliais kiekiais (pvz., 1 / 8-1 / 4 arbatiniu šaukšteliu miltų puodelio) ir jau yra įtraukti į daugelį komercinių be glitimo miltų mišinių.
• Įpilkite šiek tiek baltymų, kai naudojate miltelius be glitimo. Chefas Coppedge paaiškina, kad dėl to, kad glitimas yra baltymas, jis gali padėti pridėti keletą baltymų receptų kepimui, kai jūs pakeisite kvapo miltų miltus. Pavyzdžiui, jis siūlo išbandyti pusę puodelio vandens jūsų recepte pakeisti kiaušinių ar skystų kiaušinių baltymų.

• Perskaitykite naujų idėjų, naudokite knygas be glitimo ir dienoraščius. Yra daug puikių glitimo neturinčių virtuvinių knygų. Kadangi gaminant be glitimo vis dažniau, rasite naujų patarimų ir naujovių.
• Eksperimentuokite su kai kuriais senais mėgstamiausiais. Nebijokite dirbti su savo mėgstamiausiais senaisiais receptais, pritaikydami juos be glitimo. Tai gali užtrukti keletą bandymų išsiaiškinti, ką daryti. Išbandykite savaitgalio dieną, kad galėtumėte eksperimentuoti ir pamatytumėte, ar galite atkurti ką nors, ko jums patinka, forma, kurią galite valgyti.
• Nepamirškite apsisaugoti nuo kryžminio užteršimo glitimo. Pvz., Niekuomet nenaudokite glitimo turinčių maisto produktų tame pačiame paviršiuje, kuris naudojamas glitimo maistui paruošti, nebent jis būtų kruopščiai išvalytas (ir jį galima išvalyti). Pavyzdžiui, niekada negalite išvalyti medinės pjaustymo lentos pakankamai gerai, kad būtų pagaminta glitimo. Laisvas). Jūs daug saugiau turėti atskirus įrankius, skirtus maisto gamybai be glitimo. Visada naudokite skirtingus sifterus be glitimo ir įprastų miltų.
• Laikykite šaldytuve ar šaldiklyje be miltelių be glitimo. Šis patarimas yra ypač svarbus, jei jūs perkate miltus daugiausia. Jei laikysite savo miltus į šaldiklį, leiskite jiems patekti į kambario temperatūrą prieš juos naudodami.
• Įsitikinkite, kad miltai, kuriuos jūs pakeičiate, yra be glitimo. Saugokitės šių miltų. Jie turi dviprasmiškus pavadinimus, bet yra glitimo, todėl jų reikia vengti:

> Šaltinis:

> Coppedge RJ, Charles C. Gluteno nemokama kepimas su Amerikos kulinarijos institutu . Avon, MA: "Adams Media"; 2008 m.